【概要描述】磷酸盐是目前世界上使用最广泛的食品添加剂。它在改善食品品质方面起着重要作用，如保水性、凝胶强度和肉制品产量；粮油制品中面条的改良，新型膨化剂的生产，对速冻饺子的影响，以及在海鲜加工中的应用。介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及作用原理。

磷酸盐在肉制品中的应用

1、磷酸盐在肉制品中的作用原理。在肉制品加工中，添加磷酸盐可以：（1）提高肉的pH值。（2） 螯合肉类中的金属离子。（3） 增加肉类的离子强度。（4） 解离肌动蛋白。

2、磷酸盐在改善肌肉蛋白质保水性和凝胶强度方面的应用。磷酸盐对肉类蛋白质（从肉类中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。

3、磷酸盐在提高肉制品保水性和产量方面的应用。在肉制品中添加磷酸盐可以改善产品的质地，提高产品收率，降低产品成本。磷酸盐在粮油制品中的应用

l、 面条磷酸盐的改良。（1） 增加面筋强度，减少淀粉溶解；（2） 提高面条的粘弹性；（3） 改善面条表面

完成

2、磷酸盐在速冻馒头生产中的应用。（1） 改善馒头的质地和口感；（2） 提高馒头的持水性，减少馒头在蒸后成型、醒脑、冷却过程中的失水。（3） 提高馒头的膨胀度；（4） 减少馒头解冻后的开裂；（5） 使馒头气囊更加均匀，质地细腻，口感好。

3、采用复合磷酸盐生产新型面团填充剂。（1） 面团调解；（2） 乳化和分散；（3） 缓冲效应；（4） 抗菌效果。

4、复合磷酸盐对速冻水饺的影响。添加磷酸盐可以抑制饺子皮解冻后的颜色加深。复合磷酸盐在海产品加工中的应用，可以有效解决海产品风味和营养流失的问题；防止和减少氧化；减少身体的变色和味道，使肌肉组织具有更好的保水性和口感，提高其在解冻过程中的持水能力。

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• 发布时间：2022-05-12 19:32
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